Tipos de atún: ¿Qué variedades de atún existen?

Cuando hablamos de pescado azul, el atún es uno de los más consumidos y versátiles en la gastronomía mundial. Sin embargo, no todos los atunes son iguales. Existen distintos tipos de atún, cada uno con características propias, sabores diferentes y usos específicos en cocina o en conservas. En La Chanca, trabajamos con las variedades más valoradas para garantizar una calidad excepcional en todos nuestros productos. Esta guía está pensada para que conozcas mejor las especies más relevantes y sepas diferenciarlas a la hora de elegir.

Tipos de atún ¿Cuántas variedades de atún existen?

Aunque hay más de una decena de especies conocidas como atunes, sólo unas pocas tienen presencia destacada en el consumo humano, ya sea en fresco, congelado o en conserva. Las principales pertenecen al género Thunnus y representan casi la totalidad del mercado. Según datos del sector pesquero, más del 75% del atún destinado a la industria conservera mundial procede de especies como el listado, el de aleta amarilla y el bonito del norte.

Atún Rojo (Thunnus thynnus) – El Rey del Mar

El atún rojo del Atlántico es, sin lugar a dudas, la variedad más apreciada en gastronomía. Su carne intensa y veteada es ideal para consumir en crudo o curado. Es la especie que utilizamos en La Chanca para elaborar nuestras mejores mojamas y ventrescas.

Tamaño y peso: hasta 3 metros y más de 450 kg. Es la especie más grande.
Color de carne: rojo oscuro, con alto contenido graso.
Sabor: intenso y jugoso.
Características físicas: cuerpo robusto, aletas pectorales cortas, franja azul metálica bajo el dorso, cola azul oscuro.
Temperatura corporal: es de sangre caliente, lo que le permite adaptarse a aguas más frías.
Zonas de pesca: Atlántico Norte, Golfo de Cádiz y Mar Mediterráneo (particularmente en la almadraba).
Usos comunes: mojama, ventresca curada, sashimi, tataki.

Atún de Aleta Amarilla (Thunnus albacares) – El más comercializado

Tamaño y peso: hasta 2 metros y 180 kg.
Color de carne: rosado claro.
Sabor: suave y menos graso que el rojo.
Características físicas: cuerpo estilizado, franja amarilla en el centro, aletas dorsales y anales de color amarillo, aletas pectorales largas, cola gris amarilla.
Zonas de pesca: Océanos Pacífico, Atlántico e Índico (zonas tropicales y subtropicales).
Usos comunes: conservas, lomos cocidos, platos preparados.

Es la variedad más abundante y empleada en conservas, gracias a su rápida reproducción y fácil captura en bancos mediante cerco o palangre.

Bonito del Norte (Thunnus alalunga) – La joya del Cantábrico

Tamaño y peso: hasta 1,4 metros y 60 kg.
Color de carne: blanca o rosada muy clara.
Sabor: fino y delicado.
Características físicas: cuerpo esbelto, aletas pectorales muy largas.
Zonas de pesca: Atlántico Norte y Mar Cantábrico.
Usos comunes: conservas en aceite de oliva, platos suaves.

Capturado principalmente en verano, mediante pesca artesanal con caña. Muy valorado por su textura y suavidad en conservas gourmet.

Atún Patudo (Thunnus obesus) – El equilibrado

Tamaño y peso: hasta 2,5 metros y 200 kg.
Color de carne: rosado con infiltraciones de grasa.
Sabor: intermedio entre el rojo y el claro.
Características físicas: cuerpo compacto, ojos grandes, cola curvada.
Zonas de pesca: aguas tropicales profundas del Atlántico, Pacífico e Índico.
Usos comunes: sashimi congelado, conservas de gama media-alta.

Muy utilizado en el mercado asiático para productos crudos o congelados. Buena alternativa al rojo por su textura grasa.

Atún Listado (Katsuwonus pelamis) – El más común en conserva

Tamaño y peso: hasta 1 metro y 20 kg.
Color de carne: gris rosado.
Sabor: neutro.
Características físicas: cuerpo pequeño, alargado y comprimido, rayas oscuras en el vientre.
Zonas de pesca: océanos cálidos (Pacífico, Índico, Atlántico).
Usos comunes: conservas económicas, platos preparados.

Representa más del 50% del atún usado en la industria conservera a nivel mundial. Se captura en grandes cantidades por su abundancia y bajo coste.

¿Qué especies de atún se usan en conservas?

• Conserva industrial estándar: atún listado y de aleta amarilla (por precio y disponibilidad).
• Conserva gourmet: bonito del norte, bonito del sur.
• Alta gama artesanal: atún rojo de almadraba, melva canutera, ventresca curada.

En La Chanca, trabajamos con pescado seleccionado uno a uno, en elaboraciones artesanas que respetan el sabor original del mar y la tradición conservera andaluza.

Conoce los tipos de atún antes de elegir

Conocer los diferentes tipos de atún permite valorar lo que comemos, saber distinguir una buena conserva y apoyar la pesca responsable. Algunas especies, como el atún rojo, son verdaderas joyas gastronómicas; otras, como el listado o el claro, forman parte de la despensa diaria. En La Chanca, apostamos por productos auténticos, con materia prima de calidad y procesos tradicionales. Descubre nuestra selección de mojama de atún, atún en manteca, latas de atún en aceite de oliva, latas de ventrescas de atún y mucho más.