Tipos de mojama de atún

Una de las especies más codiciadas del mundo marino es el Atún, del que se aprovecha todas y cada una de sus partes para enriquecer nuestro paladar. De una de esas partes concretamente el lomo, se elabora una delicia como son los diferentes tipos de mojama de atún, especialmente en Andalucía y Murcia, ganando cada vez más popularidad más allá incluso de nuestras fronteras.

¿Qué es la mojama? La Mojama de Atún es esa delicia que se obtiene a partir de una técnica de conservación milenaria: la salazón. Esta se remonta a épocas fenicias, y era usada debido a que daba lugar a un producto con una alta capacidad de conservación sin necesidad de refrigeración. De cada pieza de atún se extraen diferentes tipos de mojama.

¿Qué tipos de mojama de atún existen?

En primer lugar, les contamos que en la actualidad existe un reconocimiento otorgado a la Mojama: el sello de la IGP (Indicación Geográfica Protegida), perteneciendo nosotros a la Mojama de Barbate y existiendo también la Mojama de Isla Cristina.

A pesar de existir muchas empresas que elaboran este producto, son solo cuatro las que se encuentran dentro de esta denominación. Dos de ellas están ubicadas en nuestro pueblo, Barbate, y en La Chanca tenemos el orgullo de ser una de ellas. Las otras dos, en Isla Cristina.

Para la obtención de este prestigioso reconocimiento, otorgado por la Unión Europea, se deben cumplir unos estándares de calidad, que incluyen la materia prima, la elaboración artesanal y la ausencia de aditivos en la fabricación de nuestra mojama de atún.

En el vasto mundo marino, existe una gran variedad de especies diferentes de atún. Sin embargo, dos especies destacan para la realización de los distintos tipos de mojama: el atún de aleta amarilla o yellowfin (Thunnus Albacares) y el atún rojo o de aleta azul, bluefin (Thunnus Thynnus).

Durante el “Ronqueo”, nombre con el que se conoce el despiece del atún, obtenemos cuatro cuartos: dos superiores, conocidos como negros o descargados, y dos inferiores, conocidos como blancos o descargamentos. De esta parte provechosa del atún se sacan diferentes lomos según sus características, y de ellos se obtendrán los diferentes tipos de mojama. De cada cuarto de atún se cortan tres lomos de diferentes calidades: “Mojama de Barbate calidad Extra”, “Mojama de Barbate calidad Primera” y “Mojama Solomillo”.

Después de obtener cada lomo, se retira la piel y posibles restos de espinas que les hayan quedado. Una vez completamente limpios, se realiza el primer lavado del producto y se corta en tiras, en las que la longitud de las mismas dependerá del tamaño del atún, mientras que el ancho si debe cumplir un requisito: que no sobrepase los 5 cm de grosor.

Características y cualidades de cada tipo de mojama de atún

Para aprender un poco más sobre cada tipo de mojama, vamos a explorar sus calidades y características:

• En primer lugar, la Mojama Calidad Extra se obtiene de los lomos más próximos a la espina dorsal del atún. Son los que menos grasas contienen y los que menos betas muestran.
• En segundo lugar, la Mojama Calidad Primera se encuentra en el punto intermedio del cuarto, junto a la mojama extra. Esta contiene más grasa, y se reconoce por su mayor contenido de betas muy próximas y continuas las unas de las otras.
• Por último, la Mojama Solomillo, que se produce con los lomos extraídos de la parte más externa del atún, esto es, la carne que se encuentra pegada a la piel. Esta presenta piezas más irregulares y pequeñas. Como los lomos son más estrechos, la mojama suele ser más seca y dura, además de no ser planas.

Con los diferentes tipos de lomos clasificados, se continúa su producción artesanal como se ha realizado hasta el momento. Para ello solo se utilizan dos ingredientes: los lomos obtenidos del atún y la sal, permitiendo que se cure el producto y podamos proceder a su secado para obtener esta deliciosa mojama.

Una vez seco, se obtiene el producto en barras completas del tamaño de los lomos y se corta y envasa según la demanda de los clientes, desde tacos de mojama de atún de aproximadamente 250 gramos hasta barras completas que en ocasiones pueden llegar a rondar los 2 kilogramos.

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