Partes del atún: cuáles son y para qué se suelen usar en cocina

El atún es uno de los pescados más valorados en la gastronomía mundial. Su tamaño, estructura y calidad permiten un despiece detallado que da lugar a múltiples cortes, cada uno con propiedades específicas. Conocer las partes del atún es fundamental para aprovechar al máximo este pescado y saber qué pieza es la más adecuada para cada tipo de preparación.

Aunque el atún rojo tiene gran prestigio, la mayoría de los productos que se elaboran en conserva o que encontramos en el mercado proceden del atún común o del atún de aleta amarilla, cuyo despiece es muy similar. A continuación, repasamos las principales partes del atún, sus características y sus usos culinarios.

Lomos del atún: descargado y descargamento

Los lomos representan el mayor volumen de carne en el despiece del atún. Se dividen en dos secciones:

• El descargado o lomo blanco, situado en la parte inferior del animal, tiene una carne magra, firme y de sabor limpio. Es ideal para la plancha, guisos suaves o conservas.
• El descargamento o lomo negro, ubicado en la parte superior, contiene más grasa y un color más oscuro. Su textura es más jugosa, lo que lo hace adecuado para elaboraciones en crudo como tartar, tataki o sashimi.

Cuando se pregunta qué parte del atún es el descargamento, se hace referencia a esta sección rica en sabor y muy versátil.

El tarantelo del atún: sabor equilibrado

El tarantelo es una franja situada entre el lomo y la ventresca. Su carne combina fibra muscular y grasa natural en proporciones muy equilibradas. Tiene una textura suave y un sabor elegante, que lo hacen apto para preparaciones al horno, a la plancha o incluso en crudo.

Es una pieza muy valorada por su equilibrio entre jugosidad y estructura.

Ventresca: la parte más valiosa y sabrosa

La ventresca del atún, también llamada ijada, procede del vientre del pez. Es la zona más grasa y su textura es especialmente tierna y mantecosa. Por estas cualidades, se considera:

• La parte más jugosa del atún
• La parte más sabrosa del atún
• La parte más valiosa del atún
• La parte más cara del atún

Es común encontrarla en conservas de alta gama o en recetas elaboradas, ya sea al horno, a baja temperatura o en crudo.

Cortes de la cabeza: morrillo, mormo y facera

La cabeza del atún también ofrece cortes muy valorados en la cocina:

• El morrillo se localiza en la parte superior de la cabeza. Tiene grasa infiltrada, una textura firme y un sabor muy pronunciado. Es ideal para cocinar a la plancha.
• El mormo, situado más en el interior, es rico en colágeno y perfecto para guisos lentos.
• La facera, también conocida como la carrillada del atún, es una carne tierna, melosa y sabrosa, ideal para estofados.

Qué es la parte negra del atún y cómo se utiliza

La parte negra del atún es una zona cercana al espinazo. Su color más oscuro se debe a su mayor concentración de sangre y hierro. Aunque su sabor es más intenso, se come la parte oscura del atún, sobre todo en guisos o mezclas con otras carnes. No es recomendable para elaboraciones crudas, pero sí en platos tradicionales o en conservas.

Galete, espinazo y otras partes para caldos

El galete, una parte cartilaginosa junto a la mandíbula, y el espinazo son piezas ideales para caldos, fondos y fumets. Contienen colágeno y proporcionan un sabor profundo que realza sopas, arroces o guisos marineros.

Huevas y corazón: sabores intensos

Las huevas de atún, tanto cocidas como curadas, se consumen con frecuencia en la gastronomía andaluza. Aportan un sabor intenso y una textura firme. El corazón del atún, menos habitual, también puede consumirse en guisos o curado, y ha ganado popularidad en platos de autor.

¿Cuál es la mejor parte del atún para cada uso?

• Crudo: descargamento, ventresca, tarantelo
• Plancha o brasa: descargado, morrillo, tarantelo
• Guisos y platos de cuchara: mormo, facera, parte negra
• Caldo o fondo: espinazo, galete, vísceras
• Conservas: lomos, ventresca, huevas

Conservas artesanales a partir de distintas partes del atún

En La Chanca, elaboramos conservas de forma artesanal a partir de las partes más valoradas del atún. Trabajamos con ventresca, huevas cocidas, morrillo, mormo, filetes, trozos de atún y otros cortes cuidadosamente seleccionados. Cada pieza se prepara respetando su naturaleza, para conservar al máximo su sabor y textura.

Un despiece completo para un pescado extraordinario

El aprovechamiento del atún es un arte transmitido durante generaciones en nuestras costas. Conocer las partes del atún y sus aplicaciones culinarias permite valorar su versatilidad y entender por qué es uno de los pescados más apreciados del mundo. En La Chanca, transformamos ese conocimiento en productos que respetan la tradición y el sabor auténtico del mar.